Formazione, preparazione e conservazione
per un sano gelato

Informare per informare! Questo detto ci porta a considerare quelle che sono le ragioni di un ritorno al passato. La ricerca continua dei gusti perduti legati alla conoscenza delle nuove tecnologie. Il gelatiere artigianale che sa trasmettere un prezioso bagaglio di conoscenze altro non fa che conservarci un prezzo di storia. Il carburante della Gelateria Italiana parte dalla corretta formazione, anche se la figura dell’apprendista di un tempo è stata soppiantata da normative inadeguate che rendono più difficile il percorso formativo.

Ancor oggi ci possiamo vantare di avere ottimi maestri dell’arte della pasticceria e gelateria; apprendisti di laboratorio di ieri che sapientemente hanno conservato i valori, le tecniche e la passione che trasmettono ai giovani assetati di apprendere.

Latte fresco alta qualità, panna, zuccheri o miele, bagne alcoliche o succhi di frutta, frutta al naturale… sono questi i temi fondamentali che determinano la qualità di un prodotto, che fanno grande una gelateria ed il nome che la rappresenta, ma che oggi, con l’interesse del dietologo nutrizionista, riesce a dare una giusta valutazione su come, cosa e quanto sia importante un gelato nella terapia clinica.

Il gelatiere è l’affascinante artista che nel suo laboratorio crea, trasforma e valorizza i prodotti che più ci attirano e ci consolano. Bambini, donne, anziani e uomini d’affari, tutti uniti ad appagare il palato ed i sensi. Si, perché il gelato artigianale è tornato in auge anche grazie agli interventi dei vari nutrizionisti che hanno approfondito la conoscenza e la ricerca delle materie prime utilizzate in laboratorio, unitamente alla metodologia di produzione.

Nella preparazione gli ingredienti fondamentali si rincorrono in tutto l’arco dell’anno lavorativo: latte fresco, acqua, uova, panna fresca, grassi, latte in polvere, integratori, distillati di erbe e frutta (bagna alcolica), frutta fresca, frutta al naturale, frutta candita, frutta secca, zuccheri (saccarosio, miele, sciroppo di glucosio, fruttosio, zuccheri d’uva)…

Con questi elementi, con molta fantasia ed u  bel bagaglio di esperienza, il gelatiere riesce a creare il gelato artigianale.

Ma andiamo ad esaminare gli aspetti nutrizionali di ogni singolo elemento. Nozioni che fanno parte della formazione del professionista.

LATTE FRESCO
Deve avere una sua caratteristica: l’alta qualità. La stabilità e la struttura nel gelato sono determinate dalla presenza di solidi del latte non grassi (slng). Questo consente un inglobamento di aria ed una sofficità unita alla cremosità e leggerezza. (fenomeno strutturale).

PANNA FRESCA VACCINA DAL 35 – 38% MG

ZUCCHERI
Hanno un ruolo importante nel bilanciamento delle miscele del gelato 15-19%. Il saccarosio la fa da padrone, essendo utilizzato in misura del 70% rispetto al destrosio (20%) e sciroppo di glucosio (10%), nelle ricette tradizionali.

Novità assoluta degno di nota sono gli zuccheri d’uva che, con il loro potere anticongelante e dolcificante, migliorano la struttura sostituendosi egregiamente al destrosio e fruttosio proveniente dai cereali e permettendo di abbassare i valori del saccarosio del 25%.

DISTILLATI DI ERBE E FRUTTA
Quella che viene definita bagna alcolica, ha una funzione determinante. Si è parlato molto delle crisi delle sostanze alcoliche e di ragazzi schiavi dell’alcool ma tutto ciò non ha niente a che vedere con il consumo di un pasticcino, di una fetta di torta o di un babà inzuppato con un ottimo rum. Troppo spesso si assiste alle richieste di un dolce senza alcool, magari inzuppato con acqua e zucchero, succhi di frutta o, peggio, col liquido di governo della frutta sciroppata.

FIBRE
Altra innovazione è l’introduzione di fibre, come l’inulina, che aiutano ad avere struttura nel prodotto finito, apportando un vantaggio al consumatore a livello di attività intestinale. L’utilizzo deve rimanere al di sotto del 3% del totale della miscela, in quanto potrebbe determinare un senso di pesantezza intestinale.

PROTEINE DEL SIERO DI LATTE
Altra novità. Apprezzate sin dagli Egizi e dai Romani le loro notevoli capacità di migliorare le qualità strutturali, organolettiche e nutritive del prodotto, le rendono uno degli ingredienti naturali più eccellenti, oggi  sempre più impiegate dall’industria e dall’artigianato alimentare, in particolare nel segmento dietetico ed in quello della nutrizione sportiva e salutistica. Tali proteine rappresentano una componente preziosa, perché sono in grado di apportare nuove performance o di migliorare quelle esistenti. Controllano le proprietà strutturali, ritardando la formazione dell’umidità, perseverando intatte ed esaltando le qualità organolettiche: profumo, gusto, colore, consistenza, conservazione. E sostituiscono molto bene l’azione dei grassi vegetali idrogenati, conferendo alta digeribilità. Hanno un alto potere antiossidante. Positiva l’azione della cisteina e del CLA (acido linoleico coniugato), aminoacidi essenziali che contribuiscono a tonificare il muscolo ed ottimizzare la resistenza allo sforzo.

Possiamo quindi affermare che grazie al gelato artigianale si apportano miglioramenti nel campo della nutrizione. Il perfetto equilibrio delle materie prime naturali lo rende oggi protagonista nella produzione di una crescente gamma di prodotti che trovano applicazione nella normale dieta o alimentazione giornaliera del bambino, dello sportivo, dell’anziano.

Martino Liuzzi

(Tratto da Pasticceria Internazionale – Gennaio 2016)