Tecnica e suggerimenti

Gli acidi dello Zucchero Gli acidi danno allo zucchero morbidezza ed elasticit??, rendendolo molto pi?? facile da lavorare, permettendo cos?? di avere una temperatura ( in lavorazione) pi?? bassa. L???acido ha anche un??? azione anti cristallizzante e, rende lo zucchero lavorato pi?? vulnerabile all???umidit?? esterna, fa s?? che le molecole di glucosio e fruttosio che…

Il glucosio In cottura ha un effetto indurente, pi?? ce ne, pi?? lo zucchero sar?? duro e caldo, quindi di conseguenza pi?? difficile da lavorare. Il glucosio, ha anche una funzione anti cristallizzante, in effetti, se si cuocer?? uno zucchero solo con acqua, a temperature che vanno dai 146?? ai 155??, si noter?? una cristallizzazione…

L’acqua e l0 Zucchero I SEGRETI DELLO ZUCCHERO L’acqua serve per sciogliere lo zucchero durante la cottura. La sua quantit?? si aggira fra i 250g e i 600g per kg di zucchero. Di solito, se ne usano 400g, ma questa quantit??, pu?? diminuire se il fornello che si usa non dovesse essere molto potente. Infatti,…