Tecnica e suggerimenti

Gli acidi dello Zucchero Gli acidi danno allo zucchero morbidezza ed elasticità, rendendolo molto più facile da lavorare, permettendo così di avere una temperatura ( in lavorazione) più bassa. L’acido ha anche un’ azione anti cristallizzante e, rende lo zucchero lavorato più vulnerabile all’umidità esterna, fa sì che le molecole di glucosio e fruttosio che…

Il glucosio In cottura ha un effetto indurente, più ce ne, più lo zucchero sarà duro e caldo, quindi di conseguenza più difficile da lavorare. Il glucosio, ha anche una funzione anti cristallizzante, in effetti, se si cuocerà uno zucchero solo con acqua, a temperature che vanno dai 146° ai 155°, si noterà una cristallizzazione…

L’acqua e l0 Zucchero I SEGRETI DELLO ZUCCHERO L’acqua serve per sciogliere lo zucchero durante la cottura. La sua quantità si aggira fra i 250g e i 600g per kg di zucchero. Di solito, se ne usano 400g, ma questa quantità, può diminuire se il fornello che si usa non dovesse essere molto potente. Infatti,…