I tipi di zucchero: zucchero di barbabietola e zucchero di canna

Lo zucchero usato per la lavorazione artistica, può essere di barbabietola o di canna, ovviamente raffinati in entrambe i casi.
La scelta dello zucchero da usare, può ricadere anche per comodità sul normalissimo zucchero che si usa in laboratorio, quindi di barbabietola nel novanta per cento dei casi.
La qualità di questo zucchero può variare dalla qualità del raccolto, dall’azienda che lo produce, e dallo stoccaggio che eventuali magazzini di fornitori possono offrire.
Per alcuni di questi fattori, anche zucchero prodotto dalla stessa azienda a volte può presentare più impurità di altre.

Lo zucchero di canna, è in ogni modo dal punto di vista delle impurità sempre più pulito, questo è dovuto alla lavorazione della materia prima, che avviene diversamente rispetto a quello della barbabietola.
Se lo zucchero usato, ha all’interno delle impurità si vedrà quando nella prima fase della cottura, zucchero e acqua raggiungeranno i 90° circa, (temperatura durante la quale lo zucchero rigetta le sue impurità) a quel punto, si forma una schiuma bianca o grigiastra, che va immediatamente tolta prima dell’ebollizione.

Alla fine di questa pulizia, i due tipi di zucchero, si può affermare che si equivalgono, infatti, nella lavorazione è quasi impossibile riconoscerli.
In commercio si trova anche un altro tipo di zucchero che può essere usato per la lavorazione, si tratta del normalissimo zucchero fondente, quello che di solito si usa per glassare i bigné.
Infatti, questo zucchero è spesso prodotto con zucchero di canna, ed è già stato cotto (114°c.) e quindi pulito dalle impurità.

C’è però, da tenere presente che questo zucchero contiene al suo interno circa 300g di glucosio per kg di zucchero, quindi bisognerà tenerne conto quando si formulerà la ricetta di lavorazione, aggiungendo comunque sempre un po’ di acqua per favorirne lo scioglimento sul fuoco proseguendo poi fino alla temperatura voluta.

Per la lavorazione esiste (anche se non è di facile reperibilità) anche uno zucchero che non è uno zucchero, infatti, è un prodotto creato in laboratorio, ed è conosciuto con il nome d’ISOMALTO, è stato inventato nel 1957, ma fino a qualche anno fa, è stato usato solo dall’industria.
Le sue caratteristiche in lavorazione sono molto più versatili dello zucchero normale, resiste di più all’umidità, i pezzi non cadono, non c’è bisogno del glucosio e non ricristallizza mai più, quindi può stare molto più tempo sotto la lampada in lavorazione.

Si cuoce a secco fino ad una temperatura di 180° e su 1 kg d’isomalto vanno messi dopo la cottura 30g d’acqua, meglio se incorporati in quattro intervalli mescolando continuamente con il caramellometro.