Il glucosio

In cottura ha un effetto indurente, più ce ne, più lo zucchero sarà duro e caldo, quindi di conseguenza più difficile da lavorare.

Il glucosio, ha anche una funzione anti cristallizzante, in effetti, se si cuocerà uno zucchero solo con acqua, a temperature che vanno dai 146° ai 155°, si noterà una cristallizzazione totale per evaporazione dell’acqua; cosa che non succede se all’interno c’è una giusta quantità di glucosio.

Di solito la quantità per kg di zucchero varia da zero a 500g, ma comunemente ci si ferma a 350g perché, con questa quantità è già molto difficile lavorare.

Le ricette con all’interno grossi quantitativi di glucosio ( 300- 350 per kg) sono più che altro usate per lo zucchero soffiato, infatti, per la produzione di grandi pezzi è necessario avere uno zucchero che solidifica appena gli sia data la forma e, che si raffreddi immediatamente.

Una volta che il pezzo è formato e raffreddato, essendo aggredito dall’umidità, farà sì che con il glucosio che c’è al loro interno, e l’assenza d’acido, comporterà una ricristallizzazione dello zucchero (il pezzo prima diventa appiccicoso poi opaco e asciutto) e la tenuta costante nel tempo senza cadere, anche all’aria aperta.

L’immissione del glucosio in cottura, è preferibile farla dopo che l’acqua e lo zucchero hanno bollito, avendo così una cottura più veloce.

Durante la lavorazione, di una ricetta con glucosio e senza acido, restando molto tempo sotto il calore della lampada, potrebbe andare incontro alla formazione di grani, oppure alla ricristallizzazione totale.

A quel punto lo zucchero non sarà più idoneo alla lavorazione, perché avrà perso tutte le sue caratteristiche.